Mieux connue sous le nom de légumes secs, les légumineuses destinées à l’alimentation humaine rassemble 3 grandes familles : les pois, les fèves et haricots, et les lentilles.
Chacune de ces familles regroupe des centaines de variétés « éparpillées » sur les 5 continents. Pour ne citer que celles les plus communément distribuées en France, on y trouve ….(liste non exhaustive!) :
– lentilles vertes, brunes, blondes, corail ou encore béluga (toute noire!)
– pois chiches, petits pois (à la fois légumineuse et légume!) et pois cassés (attention : petit pois et pois cassé sont bien une même variété de pois, cueillis à un stade de maturité différent, puis depelliculés ou gardés entier!)
– haricots rouges, haricots noirs, haricots azukis, haricots coco (blancs ou tachetés de rouge!), haricots blancs (semblable au lingot du Nord, notre spécialité locale!), haricots mungo (qui donne les fameuses pousses de soja), haricots pinto, flageolets (variétés de haricots blancs cueillis un peu avant maturité), ou encore les variétés de gros haricots (ici pourpres ou blancs) de Soisson!
(Trop?) souvent consommées dans le Nord de l’Europe accompagnées de lard, d’herbes aromatiques ou d’un oignon piqué de clous de girofle (et même si c’est très bon), les légumineuses n’ont pas laissé en France les mêmes empruntes que dans le monde entier :
Ailleurs (et d’autant plus lorsqu’on regroupe/recroise les recettes), additionnées d’épices, de jus de citron, de tomates ou d’herbes fraîches; mises à germer, à fermenter, ou consommées à différents stades de maturité, elles ont donné naissance à une multitude de recettes pour le moins variées!
Et oui : au delà des soupes, purées et plats complets (salades, ragoûts…) qu’elles permettent de préparer, elles sont utilisées comme bases dans la confection de galettes (ou « steak végétal »), de boulettes, de terrines ou encore de pâtisseries sucrées. Elles se prêtent également bien (par leur texture épaisse et leurs couleurs) à la préparation de sauces, de dips ou de tartinades sucrées ou salées (Pour consulter mes favorites, voir la rubrique « Recettes/Inspirations »).
Au delà de leur richesse culinaire, les légumineuses présentent de sacrées avantages!